Description
Перец душистый – это плоды вечнозеленого дерева семейства миртовых, употребляемые ацтеками с древних времен. Купцы называли эту пряность «пимент», от испанского pimenta – черный перец. Христофор Колумб, попав на берега Америки, встретил там растение с необыкновенными ягодами. Но тогда европейцы не смогли распознать в найденных ягодах больших возможностей. Позднее, в 16 веке, испанцы нашли такое же растение в мексиканской провинции Чанос и Табаско. Известный натуралист Джон Рэй описал впоследствии это растение в книге «История растений». Он назвал его «душистый ямайский перец», или «пимент». С 1600 года душистый перец стали экспортировать в Европу. Попытки европейцев укоренить это растение в разных тропических регионах не увенчались успехом: ямайский перец – одна из редких пряностей, которая трудно приживается в других странах со сходным климатом. В диком виде сейчас она растет в Центральной Америке и там же возделывается на плантациях. Растет в Индии, на Кубе и на Ямайке, в Южной Америке
Душистый перец называют растением, сочетающим в себе четыре пряности. Он содержит аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его приятный, вкус остропряный, жгучий. Это сильная пряность. Придает блюдам аромат и меняет их вкус. На родине этого перца – Ямайке – используют и свежие листья, и даже ветки для приготовления или копчения мяса.
В карибской кухне душистый перец с его приятным гвоздичным ароматом – главная специя и используется очень широко. Мясо часто оборачивается или шпигуется свежими листьями, жарится на углях этого дерева, или с добавлением на угли ягод или веточек этого дерева, подобно использованию мирта в средиземноморских странах.
Несмотря на его богатый т и сильный аромат, напоминающий другие специи, душистый перец никогда не имел в Европе такого же успеха, как корица или черный перец. К 18 веку любовь к большим количествам пряностей в блюдах уже прошла. К тому же, когда англичане в 1737 году начали осуществлять регулярные рейсы с грузом перца в Англию, на мировом рынке появились уже более новые и выгодные продукты из Нового света – сахар и кофе. Однако, душистый перец с тех про стал весьма популярной специей именно в Англии, и даже стал известен на континенте как English Spice. И до сих пор Англия потребляет самое большое количество душистого перца. Там он используется для приготовления бульонов, соусов, тушеной пряной говядины и, вместе с семенами белой горчицы, для овощных маринадов.
В России душистый перец – одна из наиболее употребляемых пряностей. Без него не обходятся в домашнем консервировании, особенно при мариновании огурцов, помидоров, патиссонов. Применяется при копчении продуктов, в производстве ликеров, ромов. Входит в состав многих пряных смесей: карри, гамбургской, уорчерстерской, «сухих духов» и др.
Перец душистый включен в состав пряных смесей для сарделек, сосисок, зельца, печеночного паштета, кровяных, ливерных, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Перцем душистым ароматизируют пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбные консервы в томатном соусе, палтуса в собственном соку, шпротный паштет, угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбу горячего копчения. Пряность добавляют в твердые сыры, в составе “сухих духов” – в хлебобулочные изделия.
В кулинарии перцем душистым ароматизируют холодные мясные закуски: студень, ростбиф и др. Сдабривают пряностью домашние колбасы, копченый окорок, копченых кур и зайца.
Обязательно приправляют перцем душистым рыбные супы, солянку, уху, щи, борщ, рассольник, харчо, мясной бульон. Очень часто пряность используют во вторых блюдах из свинины, говядины, курицы, дичи, рыбы.
Пикантный аромат приобретают соусы, сдобренные перцем душистым: сметанный с луком, с хреном, с красным вином, миндальный к рыбе, бешамель и др. Незаменима пряность в маринадах. С ней маринуют рыбу, ягоды (чернику, бруснику), овощи (свеклу, капусту, баклажаны, лук, огурцы-корнишоны), грибы, готовят рассолы и маринады для шашлыка, дичи.
Норма закладки перца душистого: в холодные маринады и заливные блюда – 10 шт. на 1 кг продукта, в горячие маринады и блюда – 2-3 шт. Используют его и в молотом виде. Пряность медленно отдает аромат жидким блюдам, поэтому закладывать его следует за 0,5 ч до готовности.
