Description
Черный перец – классическая пряность, являющаяся плодами древовидной лианы. Родиной растения считается юго-западное побережье Индии, носившее ранее название Малихабар. Там его называют «малабарской ягодой». На мировом рынке лучшими сортами черного перца считают малабарский и телешери.
Как сельскохозяйственную культуру черный перец выращивают в Индонезии, Сингапуре, Вьетнаме, Таиланде, в Южной Америке.
Слово «Pepper» и все вариации в европейских языках произошли от санскритского pippali или pippalii (относящихся собственно к длинному перцу) через Грецию и Рим. О популярности перца во все времена может говорить тот факт, что, названия других жгучих специй образовались под влиянием названия «pepper». Например – чили – red pepper, ямайский душистый перец – Jamaica pepper, кресс – pepper grass, мята перечная – peppermint, водяной перец – water pepper, и даже хрен по шведски – pepper-root.
Чтобы получить черный перец, берут недозревшие плоды и высушивают на солнце или на слабом огне до тех пор, пока они не почернеют и не сморщатся.
В качестве пряности используют сушеные целые плоды черного перца, а также молотые, особенно в пряных смесях. Даже в кондитерском производстве он включен в состав “сухих духов”. Используют пряность и при изготовлении творожной массы, твердых и плавленых сыров. В домашнем консервировании его используют при солении, мочении, заготовке мясных консервов. Приправляют пряностью холодные закуски: салаты, икру, маринованную, заливную и фаршированную рыбу, студень, холодные блюда из сыра, творога, мяса, рыбы, птицы, дичи. Ее кладут во все супы, за исключением молочных, сладких и фруктовых.
С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки для пирогов. Добавляют его в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, нутрии, дичи, кур, цыплят, индейки, гуся, утки. Пряностью сдабривают рыбные, овощные, яичные, крупяные и мучные блюда, некоторые виды плова. Хорошо сочетается перец черный с блюдами из субпродуктов, морепродуктов, грибов.
Эта пряность присутствует практически во всех соусах и маринадах. С ней маринуют овощи, квасят капусту, солят мясо.
Иногда перец черный добавляют в выпечку. Так, в Латвии и Испании с ним готовят некоторые виды печенья.
Пряность кладут и в напитки. Перцем черным сдабривают сбитень, некоторые коктейли. На Востоке им иногда приправляют чай.
Белый перец иногда более предпочтителен для легких светлых соусов, или пюре, но обычно менее применяется из-за того, что жгучесть преобладает над ароматом.
Зеленый перец дает сильный перечный аромат и применяется когда сильная жгучесть черного перца может испортить деликатное блюдо. Зеленый свежий перец широко используется в тайской кухне, также хорош он в различного типа запеченных паштетах. В Европе доступен как деликатесный продукт маринованный зеленый перец.
Лучше иметь под рукой мельницу для специй и использовать свежемолотый перец, или просто раздавить зерна плоской стороной ножа. Черный и зеленый молотый перец при долгом или неправильном хранении теряют свой аромат, а белый приобретает даже неприятный, землистый аромат, который может испортить блюдо.
Норма закладки перца на одну порцию (г): в европейской кухне – 0,05, в грузинской и армянской – 0,1-0,15. В зависимости от характера блюда пряность употребляют в целом виде (горошком) или в молотом. Горошком перец обычно кладут в супы, соусы, подливки, соленья и маринады.
